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Marmeladen-

Träume

Beste Rezepte vom Marmeladeur

Wolfgang K. Buck und
Kerstin Hohendorf

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Vorwort

Kürbis »Arabische Lust«, Zimt-Apfel »Lecker Schmecker« oder »Dunkles Erdbeerfrüchtchen« – hört sich das nicht verführerisch an?

Trotz Mikrowelle und Tiefkühlschrank hat das traditionelle Einkochen wieder viele Freunde gefunden. Marmeladekochen ist wieder »in«, denn Selbstgemachtes schmeckt einfach köstlich.

Egal ob Klassiker oder verwegene Fruchtkompositionen, ob süß oder pikant: Marmeladen und Fruchtaufstrichen aus eigener Herstellung kann keiner widerstehen!

Marmeladeur Wolfgang K. Buck aus Wunstorf/Luthe hat bereits mehr als 250 verschiedene Marmeladenkompositionen kreiert. Nicht umsonst wird er oft auch als »Marmeladen-König« Norddeutschlands bezeichnet. Sein Motto: »Bewährtes genießen – Kreatives entdecken«.

In vielen Hörfunksendungen von NDR 1 Radio MV und NDR 1 Niedersachsen sowie im NDR Fernsehen stellte er seine ungewöhnlichen Marmeladen und Fruchtaufstriche vor und stieß dabei auf großes Interesse.

So entstand die Idee zu diesem Buch. NDR 1 Radio MV Service-Redakteurin Kerstin Hohendorf stellte Wolfgang K. Bucks beste Rezepte zusammen und Fotografin Christine Becker setzte sie schmackhaft in Szene.

Lassen Sie sich überraschen und entdecken Sie ganz neue »Marmeladenträume« von und mit Wolfgang K. Buck. Die Rezepte sind kinderleicht nachzukochen und werden auch Ungeübten sicher gelingen.

NDR 1 Radio MV und NDR 1 Niedersachsen wünschen Ihnen nun viel Freude beim Nachkochen und guten Appetit!

Joachim Böskens

Eckhart Pohl

Hörfunkchef NDR 1 Radio MV

Hörfunkchef NDR 1 Niedersachsen

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Wolfgang K. Buck

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SÜSSES AUS DEM GLAS

images Zimt-Apfel »Lecker-Schmecker«

1300 g

geschälte, entkernte Apfelspalten

500 ml

Apfelsaft

200 g

eingelegte Rumrosinen (1 Tag in 54% Rum einlegen)

1 TL

gemahlener Zimt

2

ungespritzte Zitronen (Saft und Schale)

2 × 500 g

Gelierzucker 2:1

2 TL

Zitronensäure

Die geschälten Äpfel in Spalten schneiden, entkernen und mit den in Rum eingelegten Rosinen im Fleischwolf (10 mm Scheibe) zerkleinern. Apfelsaft, Zimt, Gelierzucker und Zitronensäure hinzufügen. Die Schale von 2 ungespritzten Zitronen mit einem Zestenschäler in feine Streifen schneiden, den Saft auspressen und beides in die kochende Masse geben. Nach Packungsvorschrift kochen. In Twist-off-Gläser abfüllen und abkühlen lassen.

images Apfel »Winterfeuer«

1600 g

geschälte, entkernte Apfelspalten

400 ml

Apfelsaft

1 EL

gemahlene Vanilleschote

2 TL

geriebener, frischer Ingwer
Rum (54%) und Apfelbrand nach Geschmack (mind. je 2 Schnapsgläschen)

2 × 500 g

Gelierzucker 2:1

2 TL

Zitronensäure

Die geschälten Äpfel (z. B. roter Boskop) in Spalten schneiden, entkernen, im Fleischwolf (10 mm Scheibe) zerkleinern. Mit Apfelsaft auffüllen. Gelierzucker, Zitronensäure, gemahlene Vanilleschote und den geschälten, fein geriebenen Ingwer hinzufügen und nach Packungsvorschrift kochen. Vor der Fertigstellung den Alkohol langsam unterrühren. Vorsicht, es kann spritzen! In Twist-off-Gläser abfüllen und abkühlen lassen.

images »Williamsbirne 1. Sahne«

1750 g

reife Williamsbirnenstücke, geschält und entkernt

250 ml

süße Sahne

1 TL

gemahlener Koriander

2 × 500 g

Gelierzucker 2:1

2 TL

Zitronensäure

50 ml

Birnenlikör

Die geschälten und entkernten Williamsbirnen im Fleischwolf (10 mm Scheibe) zerkleinern, eine kleine Menge von Hand in Würfelchen schneiden, damit die Marmelade am Ende noch etwas Struktur hat. Im Topf mit Gelierzucker, Zitronensäure sowie Koriander mischen und unter viel Rühren nach Vorschrift kochen. Vor der Fertigstellung die Sahne mit der Masse verrühren, kurz aufkochen lassen und zum Schluss den Birnenlikör hinzugeben. In Twist-off-Gläser abfüllen und abkühlen lassen.

images Roter Johannisbeertraum »Rio-Rio«

1200 g

rote Johannisbeeren

300 g

Mangofleisch, geschält

300 g

Papayafleisch, geschält

200 ml

Wasser

2 × 500 g

Gelierzucker 2:1

2 TL

Zitronensäure

Die gewaschenen, entstielten Johannisbeeren mit Gelierzucker, Zitronensäure und Wasser im Topf erhitzen. Mango und Papaya schälen, Mangokern und Papayasamen entfernen, Fruchtfleisch in Würfelchen schneiden und mit in den Topf geben. Nach Packungsvorschrift kochen. In Twist-off-Gläser abfüllen und abkühlen lassen.

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Roter Johannisbeertraum »Rio-Rio«

images Nektarine »Guten Morgen«

1200 g

Nektarinenfleisch

600 g

Brombeeren

200 ml

Wasser

2 × 500 g

Gelierzucker 2:1

2 TL

Zitronensäure

1 TL

gemahlene Vanilleschote

1 Schnapsglas

Rum 54%

Nektarinen waschen, halbieren und im Fleischwolf (10 mm Scheibe) zerkleinern. Brombeeren waschen und mit Wasser, Gelierzucker sowie Zitronensäure vermischen. Gemahlene Vanilleschote hinzufügen und nach Packungsvorschrift kochen. Je nach Geschmack können statt Brombeeren auch Erdbeeren oder Himbeeren verwendet werden. Vor dem Abfüllen den Rum unterrühren. Vorsicht, es kann spritzen! In Twist-off-Gläser abfüllen und abkühlen lassen.

images Aprikose »Sommerfrische«

1200 g

Aprikosen

600 g

Sommerapfelspalten (z. B. Klarapfel)

200 ml

Apfelsaft oder Cidre

2 TL

geriebener Ingwer

2 × 500 g

Gelierzucker 2:1

2 TL

Zitronensäure

Die gewaschenen und entsteinten Aprikosen werden mit dem Klarapfel im Fleischwolf (10 mm Scheibe) zerkleinert. Beides wird mit Apfelsaft (auch Cidre passt sehr gut) Gelierzucker, Zitronensäure und dem Ingwer nach Packungsvorschrift unter mäßigem Rühren gekocht. In Twist-off-Gläser abfüllen und abkühlen lassen.

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Aprikose »Sommerfrische«

images »Weißer Pfirsich im Rosengarten«

1500 g

reifer, weißer Pfirsich

200 ml

leichter Weißwein

300 ml

Rosensud

1 Handvoll

Blütenblätter von der Wildrose

2 × 500 g

Gelierzucker 2:1

2 TL

Zitronensäure

Weiße Pfirsiche waschen, entsteinen und grob zerkleinern. Die Früchte werden dann im Fleischwolf (10 mm Scheibe) zerkleinert und mit Gelierzucker, Zitronensäure, Weißwein und dem Rosensud nach Packungsvorschrift gekocht. Kurz vor der Fertigstellung fügt man die in Streifen geschnittenen, frischen Rosenblütenblätter hinzu. Sie verleihen dem Fruchtaufstrich das besondere Aroma. In Twist-off-Gläser abfüllen und abkühlen lassen.

images Pfirsich »Amadeus M.«

1600 g

gelber, fester Pfirsich

200 ml

leichter Weißwein

2 × 500 g

Gelierzucker 2:1

2 TL

Zitronensäure

1 gestr. TL

Zimt

200 ml

Sahne

Die Pfirsiche waschen, entsteinen und grob zerkleinert. Anschließend im Fleischwolf (10 mm Scheibe) zerkleinern. Mit Weißwein, Gelierzucker, Zitronensäure und dem Zimt nach Packungsvorschrift kochen. Nun die Sahne unterrühren und nochmals kurz aufkochen lassen. In Twist-off-Gläser abfüllen und abkühlen lassen.

images «Traumbanane«

1200 g

geschälte Bananen

500 g

Orangenfleisch

250 ml

Orangensaft

50 g

Rohmarzipan

80 ml

Amaretto

2 x 500 g

Gelierzucker 2:1
Saft von einer Zitrone