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CURRY QUEEN

REZEPTE AUS DEM WURSTRESTAURANT

SASCHA BASLER
UND BIANKA HABERMANN

 

 

VORWORT

Als wir im Frühling 2007 die Idee hatten die Curry Queen zu gründen, sind wir zunächst einfach unserem inneren Impuls gefolgt. Wir hatten schon einmal unser Hobby – die Leidenschaft für Musik – zum Beruf gemacht und 15 Jahre erfolgreich in der Musikbranche gearbeitet. Der Gedanke, ein zweites Mal das Hobby zum Beruf zu machen, erschien uns mutig, lag aber nahe und war eine Herausforderung! Wir hatten schon viele Jahre für Freunde gekocht und Kochwettbewerbe sogar im Ausland erfolgreich absolviert. Nur von professioneller Gastronomie wussten wir noch nicht viel. Aber wir hatten einen Traum und durch unsere leidenschaftliche Herangehensweise eine naive Art die Dinge zu betrachten und anzugehen. Diese gastronomische Naivität sollte sich später für die Umsetzung unserer Idee, trotz aller Probleme, letztendlich als äußerst wertvoll erweisen, da wir einen unkonventionellen Weg gegangen sind und damit eine Nische besetzen und ein außergewöhnliches Konzept erschaffen konnten.

 

Unser Traum war ursprünglich, ein Restaurant zu eröffnen, immer mit dem Anspruch, allerhöchste Qualität für unsere Gäste zu bieten, den freundlichsten Service und das schönste Ambiente. Aus dem Restaurant wurde ein besonderes Wurst-Restaurant, scheinbar das Erste seiner Art. Heute sind wir sehr stolz darauf, dass der GAULT MILLAU uns als ersten »Wurst-Imbiss« in der Geschichte des kulinarischen Reiseführers ausgezeichnet hat. Damit haben wir der Wurst wohl zu einer unverhofften Renaissance verholfen.

 

Die Wurst war schon seit jeher der Deutschen liebstes Essen und ist es auch heute noch, aber sie wird gleichzeitig schon immer von Ernährungs-Fanatikern als ungesund verteufelt. Diesen Feinden des Hedonismus wollen wir zeigen, dass Lust am Essen und Genuss keineswegs schädlich sein müssen, sondern das Leben durchaus bereichern können. Wir suchen unsere Produkte und Würste ganz gezielt – immer mit Blick auf Qualität und Herkunft – in aller Welt aus. Ob es die Salzwiesenlammwurst ist, die wir aus Sylt von einem kleinen Hof in Keitum bekommen oder ob es hochwertige Wagyu Kobestyle Wurst ist, die wir aus Nebraska beziehen, Merguez aus Frankreich oder Pata Negra Wurst aus Spanien. Gewürze aus aller Welt spielen bei uns eine ganz große Rolle. Nicht nur viele unterschiedliche Currys, wir kochen auch mit vielen außergewöhnlichen Gewürzen, um unseren Speisen eine ganz besondere Note zu verleihen.

 

Was uns wirklich glücklich macht, ist die Tatsache, dass wir mit unserem Restaurant alle erreichen. Bei uns sitzt der Müllmann neben einem Millionär oder Schauspieler und Sie werden es nicht glauben: es funktioniert! Und zwar sehr gut! Ob man nun nur eine Bratwurst bei uns essen oder ein großes Menü mit ausgesuchten Weinen in schönem Ambiente genießen möchte, bei uns sind alle herzlich willkommen und fühlen sich miteinander wohl. Wir haben es uns gewünscht, aber kaum für möglich gehalten: Tatsächlich verbindet der Genuss und die Freude am Essen die Menschen über alle Schichten und Vorurteile hinaus.

 

Nun möchten wir auch SIE mit diesem Buch neugierig machen auf einen Besuch bei Curry Queen und wir möchten allen, die mit ähnlicher Leidenschaft wie wir kochen, mit diesem Buch ermöglichen, die Rezepte der Curry Queen nachzukochen.

 

Haben Sie keine Angst, liebe Leser: WURST kann wirklich ein ganz außergewöhnliches Erlebnis sein! Lassen Sie sich auf den nächsten Seiten von uns mitnehmen auf eine sinnliche Reise inspiriert von kulinarischer Vielfalt und Gewürzen aus aller Welt. Von feiner französischer Küche bis hin zu deftigen Wurstgerichten, exotischen Spezialitäten und traumhaften Desserts!

 

Bianka Habermann & Sascha Basler

 

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WURSTSORTEN - VON BLUTWURST BIS WOLLWURST

WURSTSORTEN - VON BLUTWURST BIS WOLLWURST

Vielleicht werden Ihnen nicht alle Wurstsorten, die wir in diesem Buch verwenden, bekannt sein. Deswegen haben wir ein kleines Wurstglossar erstellt. Generell empfiehlt sich, einen Schlachter/Fleischer des Vertrauens zu finden, bei dem Sie sicher sein können, dass Sie gute Qualität erhalten. Für die spezielleren Würste haben wir zum Teil angegeben, woher wir unsere Ware beziehen, oder Sie gehen auf unseren Wurstshop unter www.curryqueen.eu.

 

BLUTWURST

Blutwurst besteht aus Schweinefleisch und frischem Blut. Sie ist sehr aromatisch durch Gewürze wie Majoran und Thymian. Wir bevorzugen die ausgezeichnete Blutwurst der Blutwurstmanufaktur Berlin (Marcus Benser), die eine sogenannte schwarze Blutwurst mit einem Hauch von Zimt herstellen (in Frankreich Boudin Noir genannt).

 

CABANOSSI

Cabanossi sind dünne feste Rohwürste aus fein gehacktem Rind- und Schweinefleisch mit Speckwürfeln. Sie sind pikant und enthalten verschiedene Gewürze wie unter anderem Paprika, Pfeffer und Knoblauch.

 

CALABRESE

Diese italienische Salami-Spezialität wird aus Schweine- und Rindfleisch hergestellt und ist meist sehr scharf gewürzt. Sie eignet sich daher besonders gut als Würze für Speisen. Wir kennen sie auch als köstlichen Pizzabelag.

 

CHORIZO

Die Chorizo ist eine spanische Schweinswurst, die mit Knoblauch und viel Paprika gewürzt wird. Die Paprika verleiht der Wurst die unverwechselbare rote Farbe und den typischen Geschmack. Die Spanier essen sie gern als Tapas und verwenden sie unter anderem auch zu Eintöpfen.

 

COTECHINO

Cotechino ist eine italienische Kochwurst aus Schweinfleisch, die kräftig gewürzt wird, unter anderem mit viel Pfeffer. Man bereitet die Cotechino zu, indem man sie mehrere Stunden bei leichter Hitze in Wasser kochen lässt. In Italien isst man dazu meist Linsen oder Polenta.

 

DEBREZINER

Die ursprünglich aus Ungarn stammende, leicht geräucherte und mit edelsüßem Paprikapulver, Chili und scharfer Paprika gewürzte Wurst wird aus Rind-, Schweinefleisch und Speck hergestellt. Im Gegensatz zu lang geräucherten Wurstsorten, die beim Kochen hart werden, bleiben Debreziner auch nach längerer Garzeit weich und saftig.

 

DEICHWIESENLAMMWURST

Wir beziehen unsere Deichwiesenlammwurst aus Sylt. Sie ist grobkörnig und besteht zu 100 % aus Lammfleisch. Sie schmeckt frisch vom Grill am besten. In der Curry Queen servieren wir sie als Orientalische Lammcurrywurst oder aber als Sylter Lammwurst mit Blattsalat und Ziegenkäse.

 

KALBSBRATWURST

Die Kalbsbratwurst ist eine feine Bratwurst, die aus mindestens 50 % hochwertigem Kalbfleisch bestehen muss. Wir verwenden bei uns eine sogenannte »Schweizer Kalbsbratwurst«, die einen Kalbfleischanteil von 68 % hat, was diese Wurst besonders fein macht.

 

KANINCHENBRATWÜRSTE

Kaninchenbratwürste werden meist aus Kaninchenfleisch und Schweinefleisch her gestellt. Sie müssen sehr behutsam gegrillt werden, da sie sehr feine Würste sind. Eine Delikatesse!

 

KOCHWÜRSTE WESTFÄLISCHER ART

Kochwürste zeichnen sich dadurch aus, dass deren Zutaten vor der Verarbeitung gegart wurden. In Norddeutschland kennt man eine Kochwurst auch als »Pinkel« oder Kohlwurst. Sie wird klassischerweise meist zu Grünkohl gereicht.

 

MERGUEZ

Die Merguez ist eine französische Wurstspezialität, die ihren Ursprung in Nordafrika hat. Sie besteht aus Lamm- und Rindfleisch und ist kräftig gewürzt, zum Beispiel mit Paprika, Knoblauch und Kreuzkümmel.

 

MORCILLA

Hierbei handelt es sich um eine spanische Blutwurst. Sie besteht traditionell aus Schweineblut, Fett, Zwiebeln und Reis. Sie kann als Zutat im Eintopf mitgekocht oder auch gegrillt oder gebraten werden.

 

MORTEAU WÜRSTE

Die Morteau Wurst stammt ursprünglich aus dem gleichnamigen Ort in Frankreich. Sie ist eine grobe Wurst, die aus magerem Schweinefleisch hergestellt und im »Tuyé« (Räucherkamin) mit Nadelholzspänen über 2 Tage geräuchert wird.

 

SALSICCIA (pl. SALSICCE)

Eine italienische Bratwurst-Spezialität, die aus Schweinefleisch hergestellt wird. Es gibt in Italien unendlich viele regionale Rezepte. So wird die Salsiccia in manchen Gegenden mit Fenchel und Fenchelsamen gewürzt und anderswo z. B. mit Peperoncini (Kalabrien). Wir bevorzugen die herzhaft gewürzte toskanische Salsiccia di Montalcino.

 

SAUCISSON

Ein grobkörnige deftige französische Spezialität aus Lyon, die aus Schweinefleisch, Speck, Weißwein und Gewürzen hergestellt wird.

 

SCHWEINSBRATWÜRSTLE, BAYERISCHE (NACH NÜRNBERGER ART)

Bayerische Schweinsbratwürstle nach Nürnberger Art sind meist nicht größer als ein kleiner Finger, deftig mit Majoran und Kümmel gewürzt und herzhaft-kräftig im Geschmack. Die Würstchen werden aus Schweinefleisch hergestellt, ausschließlich in sehr dünne Schafssaitlinge (Dünndarm des Schafes) gefüllt und sind im bayerischen Spezialitätenhandel erhältlich.

 

SOBRASSADA

Die Sobrassada ist eine mallorquinische Spezialität, die aus rohem und an der Luft getrocknetem Schweinehackfleisch hergestellt wird. Besonders typisch sind Zutaten wie rotes Paprikapulver.

 

WEISSWURST

Die bayerische Spezialität ist eine Brühwurst aus feingemahlenem Kalbsfleisch, Schweinefleisch und feinen Kräutern wie Petersilie. Traditionell wird sie in München gern zum Frühstück mit Laugenbrezel und Weizenbier verzehrt. Wir grillen die Weißwurst, was dieser Spezialität einen ganz neuen Charakter verleiht.

 

WOLLWÜRSTE

Wollwürste sind verwandt mit den bayerischen Weißwürsten und unterscheiden sich kaum in der Herstellung (enthalten aber z. B. keine Petersilie). Die Wurstmasse wird allerdings nicht im Darm gegart, sondern man gibt die Wurstmasse mithilfe einer Tülle direkt in kochendes Wasser. Diese feinen Würste bereitet man am besten in der Bratpfanne zu.

 

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GEWÜRZE von Ingo Holland

GEWÜRZE von Ingo Holland

Nach so vielen Jahren als Koch und Gewürzmüller haben sich mein Bezug und die Umgangsweise mit den Gewürzen grundlegend geändert. War ich früher ein Koch, der auch gerne mal mit Gewürzen wie Currys, Masalas, Pasten und Pulvern, aber auch Safran, verschiedenen Pfeffern, Chilis und Gewürzraritäten sagen wir mal, sehr großzügig umgegangen ist, so hat mich mein langer Weg bis zum heutigen Tag etwas ruhiger im Umgang mit dieser Hülle und Fülle von Aromen werden lassen.

 

Durch die Tatsache, dass wir nun schon seit vielen Jahren unsere Gewürzmischungen selbst entwickeln, rösten, mahlen und mischen, hat sich Selbstbewusstsein und Erfahrung eingestellt, sodass wir wesentlich zurückhaltender mit den Mengen bei der Dosierung umgehen. Wir verwenden ausschließlich beste Gewürze in unserem Gewürzamt, die durch eine ausgewogene und gut durchdachte Vermischung eine hohe Intensität erreichen. Das so entstandene, hocharomatische Gewürz, das ohne jegliche Zusätze von künstlichen und naturidentischen Aromen, Farbstoffen, Geschmacksverstärkern oder raffinierte Salze zurechtkommt, hat nun so eine Komplexität, dass es ausschließlich durch niedrige Dosierung, dem Grundprodukt gerecht wird, ohne es zu überdecken oder aber als langweilig zu wirken. So braucht man auf einer Currywurst, die aus bestem Fleisch und Gewürzen hergestellt wird und somit schon eine Besonderheit ist, keinesfalls Unmengen von Curry oder Masala, sondern allenfalls Spuren.

Die so geadelte Wurst lässt dennoch nicht zu wünschen übrig und ist auch sicherlich nicht primär unter Billig– oder Junkfood einzuordnen. Gewürze sollten eigentlich nie das Grundprodukt dominieren. Der zarte Umgang mit Mischungen, Kreuzkümmel, Anis, Tonkabohnen und vielen anderen Gewürzen lässt den Geschmack des Steinbuttes, eines zarten Kalbsfilets, des Rehrückens als Solitär stehen und wirkt nur wie eine elegante Fassung eines teuren Edelsteines. Dies gilt natürlich nicht ausschließlich für die eben genannten exklusiven Grundzutaten, sondern auch für das einfache Hausschwein, den Braten usw. Natürlich wird es weiterhin Gerichte wie ein Tandoori-Chicken, ein Gemüsecurry, eine Thailändische Currysuppe und Ähnliches geben, wo auch einmal das Gewürz im Vordergrund stehen kann. Das jedoch sollten Ausnahmen sein, denn sonst wird der Gaumen schnell müde und überanstrengt, das bedeutet, das Vergnügen beim gewürzt Speisen bleibt über kurz oder lang aus. Sie sollten Gewürze und Gewürzmischungen stets als etwas Besonderes bewahren, auch wenn im Vergleich zu vergangenen Jahrhunderten die Preise etwas anderes aussagen. Die Arbeit, die zum Beispiel für einen Kardamom aus Indien, für Vanille aus Madagaskar, Safran aus dem Iran oder auch nur einen einfachen schwarzen Pfeffer aus Indonesien auf - gewendet wird, steht seltenst in Relation zu dem bezahlten Preis für solche Kostbarkeiten. Auch wenn der Kilo- oder auch nur Grammpreis horrend erscheint. Deswegen sollten Sie der Aufbewahrung der Gewürze viel Aufmerksamkeit schenken. So haben Sie oft an einem Gewürz, das nur mit zwei Jahren Mindesthaltbarkeit ausgestattet ist, zwei oder drei Jahre mehr Vergnügen, wenn Sie zum Beispiel das Gewürz in blickdichten Gefäßen aufbewahren, es nicht mit feuchten Fingern entnehmen, stets nach der Verwendung sofort verschließen und nie lange an einen sehr warmen Ort in Ihrer Küche stellen. Licht ist der Tod für jedes Gewürz, ob farblich oder geschmacklich. Ein Gewürz ist dann am Ende, wenn es nicht mehr appetitlich duftet und schmeckt. Wenn Sie Gewürze auf Fleisch, Fisch oder Geflügel vor dem Braten aufstreuen, haben Sie ein besseres Geschmackserlebnis, als wenn Sie die Mischung oder das Einzelgewürz sehr spät einsetzen. Sie sollten dann nur die Brattemperatur etwas niedriger halten, dass elegante Röstaromen am Bratgut entstehen können, das Gewürz nicht verbrennt, aber gleichzeitig eine hohe Saftigkeit bleibt. Bei roten Fleischsorten bleibt auch der feine Rosé-Ton besser erhalten und macht das Fleisch im Anschnitt appetitlicher.

 

Wenn Sie diese wenigen, aber effektvollen Punkte respektieren und umsetzen, werden Sie bei dem Thema Gewürze einen lang anhaltenden Spaß- und Genuss-Lust-Faktor haben.

 

Mit vielen würzigen und salzigen Grüßen

 

Ihr Ingo Holland

 

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Ingo Holland, geboren 1958, machte sich fast drei Jahrzehnte lang als Spitzenkoch zahlreicher Sterne-Restaurants einen Namen, bevor er im Jahr 2000 im bayerischen Klingenberg das »Alte Gewürzamt« eröffnete. Dort bietet er hochwertige Gewürze und selbst kreierte Gewürzmischungen aus eigener Manufaktur an. | www.ingoholland.de

VON CURRY BIS RAZ EL HANOUT

VON CURRY BIS RAZ EL HANOUT

Wir verwenden ein paar ungewöhnlichere Gewürzmischungen, viele vom »Alten Gewürzamt«, die wir gerne vorab kurz vorstellen möchten.

 

CURRY ANAPURNA

Dieses Curry ist ein ausgewogenes mittelscharfes Curry mit kräftiger Röstung und harmonischer Schärfe. Es hat einen kräftigen Knoblauchanteil und besteht des Weiteren aus Ingwer, Kardamom, Chilis, Koriander und vielen anderen Gewürzen.

Bei Curry Queen ist dieses Curry »der Klassiker« unter den Currymischungen und wird am häufigsten zur Currywurst bestellt. Wir verwenden es aber auch gern zum Kochen, z. B. für Geflügel- und Lammgerichte.

 

CURRY MUMBAI

Ein sehr vielseitiges mildes fruchtig blumiges Curry! Es enthält nur wenig Schärfe, dafür aber unter anderem Zimtblüte, Kurkuma, Jasminblüte, Orangenschale und Vanille! Bei uns essen es die Kinder sehr gern zur Currywurst! Wir verwenden es auch für Süßspeisen, z. B. für Eis, Kuchen und Desserts. Es enthält keinen Knoblauch, ist sehr aromatisch und daher ideal zu süßen Speisen.

 

MALDON SALT

Dieses englische Meersalz hat eine feine Struktur von hauchdünnen Salzkristallen in Form von feinen Flocken. Es wird in aufwendiger Handarbeit hergestellt. Am besten verwendet man dieses Salz immer nur als »Finish« für besondere Speisen, zum Kochen wäre es viel zu schade. Wichtig ist, dass man das Salz immer erst kurz vor dem Servieren auf die Speisen streut, da es sonst Wasser zieht und sich auflöst.

 

MELANGE BLANC

Diese fein gemahlene weiße Pfeffermischung ist besonders lecker zu Fischgerichten und Geflügel. Sie besteht unter anderem aus weißem Pfeffer, Koriander, Orangenschale, Muskat, Jasminblüten, Kardamom.

 

MELANGE NOIR

Hierbei handelt es sich um eine schwarze Pfeffermischung bestehend aus Malabar Pfeffer, Kubebenpfeffer und langem Pfeffer. Die drei Pfeffer werden grob geschrotet und vermischt. Diese Pfeffermischung schmeckt hervorragend zu Thunfisch, Steak oder auch auf frischen Tomaten, wie wir ihn bei unseren Blattsalaten auch verwenden. Melange Noir duftet fantastisch!

 

NIORA

Niora sind getrocknete und grob gemahlene spanische Paprika. Ein sehr aromatisches Gewürz, das sich ideal zum Würzen von Eintöpfen eignet. Wir verwenden es aber auch gern als »Topping« z. B. auf Kartoffelpüree oder Reis. So schmeichelt dieses Gewürz nicht nur dem Gaumen, sondern macht das Gericht durch seine intensive rote Farbe auch optisch zu einem Erlebnis.

 

PIMENT D`ESPELETTE

Piment d`Espelette wird aus milden Chilis hergestellt, die aus einem kleinen Ort namens Espelette in Frankreich stammen (nahe der spanischen Grenze). Die Chilis werden luftgetrocknet und anschließend mit Kernen zu einem Pulver verarbeitet. Das Pulver besticht durch seine intensive orange Farbe. Es ist nicht sehr scharf, ein wenig süßlich und fruchtig mit einer feinen Rauchnote. Dieses Gewürz ist mittlerweile in der Spitzengastronomie der Welt zu Hause. Wir lieben es!

 

PIMENTÓN EL ANGEL

Diese spanische Spezialität wird auf traditionelle Art und Weise während des Trocknens auf Eichenholz geräuchert. Danach wird sie unter Steinmühlen gemahlen. Das garantiert ein Höchstmaß an Geschmacks- und Farbstabilität. Der Geschmack ist einzigartig und unvergleichlich. In Spanien wird dieses Gewürz z. B. zum Würzen von Chorizo verwendet.

 

PIMIENTOS DE PADRÓN

Pimientos de Padrón sind kleine, grüne Paprikas aus der spanischen Region Galicien. Der Schärfegrad variiert von Schote zu Schote.

 

QUATRE EPICES

Dies ist ein französisches Gewürz (Quatre Epice heißt übersetzt einfach nur 4 Gewürze). Es eignet sich sehr gut zum Würzen von Würsten, besonders gern verwenden wir es zur Blutwurst. Es ist aber auch ein tolles Gewürz für Süßspeisen. Wir lieben es, weil es den Speisen eine ganz besondere Note verleiht und bevorzugen die Mischung von Ingo Holland.

 

RAZ EL HANOUT

Dieses marokkanische Gewürz besteht aus vielen exotischen Zutaten wie z. B. verschiedene Pfeffersorten, Orangenblüten, Kardamom, Nelken, Sternanis und vielen mehr. Wir verwenden dieses herrlich duftende Gewürz zur Lammwurst, aber z. B. auch zu Couscous.

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